De Damse Kaasmakerij: waar bio, ambacht en innovatie hand in hand gaan
In de Damse Kaasmakerij, gelegen net naast het centrum van het West-Vlaamse Damme, maken Lode Vanhoutte en zijn vrouw Petra al sinds 1989 lekkere biologische kaas.
Hoe slagen ze erin om als relatief kleine speler toch groots te zijn in biokaas? Je leest het hier.
Een eerlijk product van bij ons
“Duurzaamheid en respect voor de natuur zijn onze kernwaarden. De keuze voor bio is gegroeid vanuit onze bezorgdheid voor het milieu en onze twijfels bij het gebruik van scheikundige hulpstoffen in de landbouw.” Lode wil een eerlijk en authentiek product op de markt brengen. “De productie van biokaas gebeurt onder strikte voorwaarden. Een erkend controle-organisme ziet streng toe op de afkomst van de biologische grondstoffen. Kleur- en bewaarstoffen zijn in bio ten strengste verboden. In de eerste jaren van onze werking was er jammer genoeg nog geen biomelk beschikbaar waardoor we bij de opstart van de kaasmakerij gebruik maakten van gangbare melk.“
De Damse Mokke
Een van de bekendste producten van de kaasmakerij is zonder twijfel de Damse Mokke. “Ik heb er ongeveer 2 jaar met vallen en opstaan over gedaan om de Damse Mokke te ontwikkelen,” zegt Lode. Hij heeft het kaasmaken vooral door zelfstudie in de vingers gekregen. “Experimenteren helpt om nieuwe inzichten te krijgen. Dat is bij het creëren van nieuwe producten zeker een voordeel! De brie, geiten- en schapenkazen zijn daarvan een goed voorbeeld. Het was in het begin steeds een beetje zoeken”.
Het proces
Verschillende factoren zorgen voor de smaakvorming van kaas, maar het begint allemaal bij de soort melk. “We verwerken schapen-, geiten- en koeienmelk, van onder meer Biomelk Vlaanderen. Tijdens het proces wordt de melk kort verhit om het risico op ziekteverwekkers zoveel mogelijk uit te schakelen. Dan voegen we het stremsel, het zuursel en de witschimmel toe. Na de stolling snijden en kneden we de kaas in de typische vorm van de Damse Mokke.”
De Damse Mokke wordt dan na 12 dagen onverpakt rijpen in geperforeerd papier gewikkeld. “Op dat moment is de kaas eigenlijk nog te jong, maar de verpakking zorgt ervoor dat de kaas nog een tijd vochtig blijft. Zo kan de kaas nog verder rijpen tijdens de distributie en is hij op het moment dat de klant hem koopt perfect. De soort melk, het seizoen, het productieproces, de gebruikte culturen en rijping zijn factoren die zorgen voor de smaakvorming van kaas. Een goede kaasmaker moet deze zeer goed beheersen en moet ook steeds tijdig kunnen anticiperen op gewijzigde omstandigheden.”
De toekomst
Over de toekomst is Lode duidelijk: het mag nog even zo doorgaan. “Onze drang om te innoveren en passie om te ondernemen geeft ons een grote voldoening. Goede relaties met onze leveranciers en afnemers en een goede sfeer op de werkvloer blijven voor ons even belangrijk in de toekomst!”
De Damse Kaasmakerij kiest er bewust voor om relatief klein te blijven. Lode legt uit: “Een deel van de productie gebeurt nog steeds manueel. Doorheen de jaren zijn bepaalde stappen geautomatiseerd zodat we toch wat efficiënter konden werken, maar we hechten nog altijd veel waarde aan het ambacht.”
De smaak te pakken of wil je meer weten over bio?
Maak kennis met de andere kazen van de Damse Kaasmakerij: Damse Brie, Damse Brie met peper en Damse Kruidenbrie.
Op allesoverbio.be vind je nog boeiende artikels en fijne bioweetjes.
Kies jij ook vaak voor bio? Laat het ons weten en post via Facebook, Twitter of Instagram een leuke foto van jouw favoriete bioproduct met #lekkervanbijons. Volg ons ook op Pinterest, YouTube of schrijf je in op onze nieuwsbrief en blijf op de hoogte van alle nieuwtjes!
