Koken met bio, ook topchef Maarten Van Essche doet het
Restaurants waar heerlijk gekookt wordt met biologische ingrediënten zitten in de lift. Restaurant Magma, in het hartje van Mechelen, is er zo een. Al kookt Maarten Van Essche, chef en eigenaar, al jaren biologisch en is duurzaamheid eerder een levensvisie. “Omdat biologisch gewoon logisch is.”
Als je bij Magma denkt aan vuur en zwarte lava, zit je er niet ver naast. De tafels zijn gemaakt van zwartgeblakerd hout, en de meeste producten worden geroosterd of gerookt in de houtoven. De playlist, die de chef zelf samenstelt, benadrukt de energie. Verder is het interieur vrij clean. “Het heeft een industriële poëzie die de complexe eenvoud van de gerechten benadrukt,” zo ziet Van Essche het.
Resoluut bio
De ambachtelijke benadering van eerlijk voedsel staat bij deze kok centraal. Zijn restaurant werkt voor 95% biologisch, met ambitie naar meer. Een ethische, lokale keuken is zijn stokpaardje: “Zo goed als alle producten komen uit België. We gaan niet buiten Europa. In alles wat we doen maken we de overweging om zo duurzaam mogelijk te werk te gaan. We recycleren, verminderen het gebruik van plastic voor eenmalig gebruik, gebruiken geen voorverpakt eten of voorverwerkte producten… Ook de handzeep en de kledij van het personeel zijn duurzaam gemaakt.“
Waarom heeft Maarten Van Essche resoluut gekozen voor biologische ingrediënten in zijn keuken? “Is er dan een andere keuze?” is zijn radicale antwoord. “Werken met lokale, biologische producten is een trend waarvan we mogen hopen dat het de standaard wordt.”
Twee maal vijf
Zijn menu met twee vijfgangenmenu’s biedt je een simpele keuze, groenten of vlees/vis: “Het groentemenu vormt steeds het uitgangspunt. Onze biogroenten komen van bioboerderijen in de buurt van Mechelen. Vooral met Veerle en Sander van Ferm (Zemst) is het contact erg goed. Het is een inspiratie om op hun veld te staan, en dat werkt door tot in het menu. De eieren komen dan weer van boer Olivier Mehuys, die zijn kippen buiten laat scharrelen en grazen op verschillende graslanden dankzij een mobiele kippenstal.”
Lokale teelt is ook seizoensteelt. In de lente veranderen de producten van week tot week, in de winter gaat het allemaal wat langzamer. “Met tomaten werk ik alleen als ze op hun best zijn, van midden juli tot begin september. We vriezen niets in, maar fermenteren of pasteuriseren in bokalen. Een optimale bewaarmethode. “
Vlees op het menu
De dierlijke producten op het menu zijn een heel bewuste keuze. Op de kaart staat dan ook ‘animal’ (dier) en niet ‘vlees’: “Omdat we zelf ook nog af en toe vlees eten, lijkt het ons logisch deze ook aan te bieden in Magma. We gebruiken ‘animal’ omdat we vinden dat je er bewust van mag zijn dat het dieren zijn die je eet. Voor ons zijn de belangrijkste aspecten van dieren herkomst en kweekmethode. Momenteel werken we bijvoorbeeld met Mangalica-varkens. Deze lopen vrij rond in een natuurgebied, beren en zeugen samen. Bio is het minimum.”
Vibe van het beste restaurant ter wereld
Maarten Van Essche heeft tonnen ervaring op zak. Zo liep hij ooit stage bij restaurant Noma in Kopenhagen. Dat werd recent voor de vijfde (!) keer tot beste restaurant ter wereld bekroond. Indrukwekkend. Van Essche vertelt enthousiast: “Die stage bij Noma was pas echt thuiskomen. De energie die er heerste onder het team! En dan werken met producten van de beste producenten uit de streek: wildplukkers, boeren en vissers kwamen langs met hun vangst. Noma organiseerde ook MAD Foodcamp, een culinair feest met sprekers van over de hele wereld. Een geweldig inspirerend event. Dit was echt de weg die ik verder moest ingaan.” En dat deed hij duidelijk ook.
Meer weten over bio?
Op allesoverbio.be vind je meer verhalen en boeiende bioweetjes.
Ga jij ook graag met bioproducten aan de slag? Laat het ons weten via Facebook, Twitter of Instagram en post een leuke foto of video met #lekkervanbijons. Volg ons ook op Pinterest, YouTube of schrijf je in op onze nieuwsbrief en blijf op de hoogte van alle nieuwtjes.
Beeldmateriaal © Restaurant Magma
