Kaas
Kaas ontstaat door aan verse melk zuursel en stremsel toe te voegen. De melk verandert hierdoor in een dunne geelachtige vloeistof, de wei, en een dik deel van kleine stukjes ter grootte van een erwt. Het dikke deel is de wrongel en vormt de basis voor kaas.
Afhankelijk van de kaassoort die de kaasmaker wil maken krijgt de wrongel een specifieke bewerking. Verse kaas wordt niet bewerkt. Vandaar ook de naam verse kaas of plattekaas.
Voor gerijpte kaas wordt de wrongel in een vorm geperst waarna het rijpingsproces begint. Het rijpen van kaas wordt affineren genoemd.
Kazen worden op drie manieren ingedeeld:
- Volgens rijping
- Volgens vetgehalte
- Volgens hardheid
Kwaliteit
Kazen van bij ons zijn gegarandeerd van een onberispelijke kwaliteit. Daar zorgt een systeem van voorzorgsmaatregelen en controles voor doorheen de hele keten.
Strikt gecontroleerde melk
Het belangrijkste basisproduct voor kaas is melk. De melk moet altijd vers en van uitstekende bacteriologische kwaliteit zijn. Melk ondergaat verschillende controles voor ze in de kaasfabriek gebruikt wordt. De melk die nu gebruikt wordt voor kaas is IKM-gelabeld. IKM staat voor Integrale Kwaliteitszorg Melk. Dat wil zeggen dat de kwaliteit van de melk in elke fase, productie en transport wordt gewaarborgd.
In de kaasfabriek
In de fabriek gaat het om eisen over de kwaliteit van de grondstoffen, de inrichting van het bedrijf, onderhoud van de installaties, bereiding en hygiëne. Deze eisen zijn gebaseerd op het internationale kwaliteitsborgingsysteem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
Na de bereiding
Na de bereiding worden de kazen gecontroleerd op samenstelling (vet-, vocht- en zoutgehalte), verontreinigingen, vorm en doorsnede. Ook eigenschappen zoals smaak en geur worden getest. Met een kaasboor wordt een monster genomen om te analyseren. De luchtbelletjes moeten verdeeld zijn over de kaas, de kleur van het zuivel moet uniform zijn en het monster moet aangenaam geuren en lekker smaken.
Als de kaas aan al deze voorwaarden voldoet, mag ze in de distributie worden verspreid. De kaas die niet voldoet aan alle kwaliteitseisen, maar toch geschikt is voor consumptie, kan verwerkt worden tot smeltkaas.
Bereiding
Onze kaasmakers hebben een super gevarieerd aanbod. Voor elke gelegenheid is er een aangepaste kaassoort. Denk aan sneetjesbeleg, een blokje bij het aperitief, kaas voor de snelle lichte lunch of de gastronomische avond. Of zomaar als hapje uit de hand: kaas smaakt altijd.
Met een heerlijke kaasschotel als maaltijd hoef je bovendien niet voortdurend in de keuken te staan, maar zit iedereen de hele avond gezellig mee aan tafel. Bij de samenstelling en presentatie hou je best rekening met de smaak, de structuur en de vorm van de kaas.
Zelfs de kleur en de geur mag je niet over het hoofd zien. Een gevarieerd buffet bestaat uit zo'n tien verschillende kaassoorten: twee harde, drie halfharde, drie zachte kazen. Voeg nog een schimmelkaas en een sterk geurende kaas toe en je hebt voor ieder wat wils.
Wil je kaas als hapje bij het aperitief dan heb je 50 tot 100 g kaas per persoon nodig. Voor eenkaasschotel als volledige maaltijd is 200 g per persoon een prima richtlijn.
Voedingsinformatie
Kaas bevat zoals melk veel calcium en andere essentiële voedingsstoffen maar doorgaans ook meer vet. Geef in het kader van een gezonde voeding de voorkeur aan magere of lightkaas.
Bewaring
Kaas geeft geur af en neemt geur op de producten waarmee het bewaard wordt. Bewaar kaas daarom in een aangepaste verpakking, zoals de winkelverpakking, een afgesloten doos, huishoudfolie of een kaasstolp.
Sommige koelkasten hebben een speciale lade voor kaas. Die zijn ideaal qua temperatuur en luchtvochtigheid.
Schimmelkazen bewaar je best onder een kaasstolp. Leg er een vochtige doek over om uitdroging tegen te gaan. Voor aangesneden harde of halfharde kazen is geperforeerde kunstfolie of aluminiumfolie ideaal.
Zachte kaas bewaar je best in folie of in een vochtige doek, die je dagelijks vervangt.
Harde kazen kan je enkele weken bewaren. Halfharde kazen blijven een tiental dagen goed. Zachte kazen met schimmelkorst kan je ongeveer een week bewaren. Gebruik verse kazen en roomkazen binnen de week op. Gepekelde kazen bewaren het langst. Daar geniet je enkele weken tot zelfs maanden van.
