Wat is de meerwaarde van eieren in gerechten en kan je eieren vervangen?

Koken is altijd een beetje multitasken: in een pot roeren, het recept lezen, nog even de oven checken, enkele ingrediënten afwegen, het keukenwerkblad proper houden, enz. Maar, wij zijn niet de enige multitaskers in de keuken. Eieren zijn dat ook. Naast kleur en een karakteristieke smaak hebben eieren nog 4 andere unieke eigenschappen. Benieuwd? Lees dan zeker verder.

4 unieke ei-genschappen

Hoe onmisbaar zijn eieren in gerechten? Ontdek hier de verschillende eigenschappen van eieren in bereidingen.

Eieren zorgen voor binding en stevigheid

Wanneer een ei wordt verhit, stollen de eiwitten in het ei. Tijdens dit stollingsproces strekken de anders opgerolde eiwitketens zich uit (een beetje te vergelijken met een bolletje garen dat wordt uitgerold). De uitgestrekte eiwitten gaan nieuwe bindingen aan, ook onderling, en vormen zo een stevig netwerk. Het vloeibare ei krijgt hierdoor een vastere vorm. Dit proces zie je heel duidelijk wanneer je een eitje kookt of pocheert of bakt in de pan. Maar dit gebeurt ook met eieren die je verwerkt in gerechten, soepen of sauzen. Door de eiwitstolling wordt een vloeibaar beslag of mengsel omgevormd tot een iets vastere massa. In kaastaart, flan, crème of quiche maar ook in een eenvoudige cake werken eieren dus als functionele binders.

Eiwit, eigeel of hele eieren? Binden kan zowel met eidooiers als met hele eieren. De bindkracht van een heel ei komt overeen met ongeveer 7 gram bloem, die van een eidooier met ongeveer 5 gram bloem.

Eieren maken gerechten luchtig

Een ei is ook bijzonder getalenteerd om lucht vast te houden in gerechten. Het wit van ei laat zich perfect opkloppen tot een schuim. Voorwaarde is proper materiaal en zuiver wit van ei (geen sporen van eigeel of eierschalen). Tijdens het opkloppen gebeuren er twee dingen: er wordt lucht ingebracht en de structuur van de eiwitten verandert. De eiwitten vouwen zich, zoals bij verhitten, open en vormen een netwerk dat luchtbelletjes op hun plaats houdt. Eierschuim (of opgeklopt wit van ei) vormt de basis van gerechten zoals chocolademousse en meringue. Als opgeklopt eiwit wordt verhit, zetten de luchtbelletjes uit en vergroot het volume. Opgeklopte eiwitten hebben dus ook een groot rijsvermogen. Dat zie je duidelijk in gerechten zoals soufflé, gebakken kaastaart en meringue.

Eiwit, eigeel of hele eieren? Het wit van ei kan makkelijk tot 8 keer zijn volume worden opgeklopt. Eidooiers opkloppen tot een luchtig schuim is moeilijk maar met de hulp van warmte en extra vloeistof, kan een eidooier tot 4 keer zijn volume worden opgeklopt (bv. sabayon).

Eieren verzoenen water en olie

Eiwitten en lecithine (van nature in de eidooier) hebben een emulgerende werking. Dat betekent dat ze vet en water, stoffen die normaal gezien niet met elkaar mengen, verzoenen. Denk maar aan eieren in mayonaise of in roomijs.

Eiwit, eigeel of hele eieren? Zowel eigeel, eiwit als hele eieren hebben een emulgerende werking, maar zuiver eigeel blijkt 4 keer effectiever dan het wit van ei en 2 keer effectiever dan hele eieren.  

Eieren hebben een hoge voedingswaarde

Eieren bieden een unieke combinatie van essentiële voedingsstoffen. Een ei is rijk aan hoogwaardige eiwitten en een goede bron van ijzer, zink en selenium en van de vitaminen B2, B12, A en D. Een ei brengt variatie op het bord: hard of zacht gekookt, gepocheerd, gebakken, geroerd, enz. Bovendien vereist een ei klaarmaken niet veel vaardigheden: een ei bakken of koken is simpel. Een ei laat zich ten slotte goed combineren in de drie hoofdmaaltijden bv. een omelet bij het ontbijt, een eiersalade als beleg op de boterham bij de lunch of ter afwisseling van een portie vlees, vis of plantaardig vervangproduct bij de warme maaltijd.

Eiwit, eigeel of hele eieren? Lees hier meer over de voedingswaarde van ei.

Kan je eieren 1-op-1 vervangen in recepten?

Eieren hebben heel wat unieke eigenschappen. Ze zorgen voor stevigheid, emulgeren, maken gerechten luchtig, geven smaak, kleur en glans en zijn voedzaam. In een gerecht kunnen ze zelfs meerdere functies tegelijk hebben. Eieren 1-op-1 in een gerecht vervangen is moeilijk aangezien er geen enkel ander ingrediënt bestaat dat ook al deze eigenschappen tegelijkertijd in zich heeft.

Kan je je favoriete eiergerecht maken als je geen eieren in huis hebt of allergisch bent aan ei? Veel hangt af van het eiergerecht zelf, van de smaak en de textuur die je wil bereiken en van hoeveel zin je hebt in experimenteren. Een cake waarin je eieren vervangt door fruit heeft een andere textuur en smaak dan een cake met ei. Hetzelfde geldt voor mayonaise gemaakt met melk of sojadrink in plaats van met een eidooier, voor een omelet met tofu in plaats van met ei en voor een meringue met kikkererwtenvocht in plaats van met opgeklopt wit van ei. Beschouw varianten zonder ei als nieuwe creaties. Ze kunnen variatie brengen op het bord. Maar de oorspronkelijke gerechten met ei blijven uniek qua smaak, kleur, textuur en voedingswaarde.

Zijn eiergerechten zonder ei gezonder dan met ei?

Een taart, cake of gebak zonder eieren maar met evenveel of meer suiker en vet is niet gezonder. Koek en gebak, met of zonder ei, dragen hoe dan ook niet bij tot een gezonde voeding. Eet liever een ei als volwaardig gerecht ter variatie op vlees, vis, peulvruchten dan in koek of gebak. Volgens de voedingsaanbevelingen is er in een gezonde voeding plaats voor zo’n 6 eieren per week.

Tip: aan de slag met hoeve- of bioproducten

Voor alles wat lekker is om in onze recepten te gebruiken, vind je in de winkel een even lekkere bioversie. Koop jij je ingrediënten graag recht van bij de boer? Van automaten, hoevewinkels tot buurderijen: er is steeds een verkooppunt bij jou in de buurt.

Hoe verwerk jij eitjes het liefst? Laat het ons weten via Facebook, Instagram of Twitter en post een leuke foto of video met #lekkervanbijons. Blijf op de hoogte van de allerlaatste nieuwtjes en zet ook onze Pinterest- of YouTube-account bij je favorieten of schrijf je in voor onze nieuwsbrief!