Groenten fermenteren: experts Sander en Thomas helpen je op weg

Wat hebben brood, bier, salami en chocolade met elkaar gemeen? Het zijn allemaal gefermenteerde producten. Deze eeuwenoude bewaarmethode wordt de laatste jaren ook gebruikt om de smaak van groenten te verbeteren. Wil je thuis aan de slag met fermenteren? Dat hoeft helemaal niet moeilijk te zijn. Wij spraken met Sander en Thomas Wuyts van Kultured. Zij zijn experts ter zake en helpen je graag op weg.

Met of zonder starterscultuur

Sander is microbioloog en kwam tijdens zijn doctoraatsonderzoek aan de Universiteit Antwerpen in contact met fermenteren. Aan de keukentafel kon broer Thomas proeven van zijn eerste gefermenteerde groenten. Als culinair liefhebber zag hij meteen de mogelijkheden. Vorig jaar richtten Sander en Thomas de webshop Kultured op, om consumenten en horeca-ondernemers aan het fermenteren te krijgen. “Om het fermenteren nog makkelijker te maken, hebben wij een starterscultuur ontwikkeld. Je voegt het poeder, boordevol goede bacteriën toe aan je ferment. Het maakt het fermentatieproces consistenter en sneller dan spontaan fermenteren,” vertelt Sander.

Waarom fermenteren?

Gefermenteerde groenten geven je gerecht extra smaak en ze zijn heerlijk als bijgerecht. Ga aan de slag met witte kool, komkommer, selder, ajuin, knoflook… Het eten van meer groenten is sowieso een goed idee. Maar hebben gefermenteerde groenten ook een positief effect op de darmgezondheid? Sander en Thomas zijn voorzichtig met het uiten van gezondheidsclaims, maar ze zien wel de voordelen voor ons lichaam. “Omdat we in een hygiënischere maatschappij leven dan pakweg 100 jaar geleden, komen we minder in contact met bacteriën en micro-organismen. Via fermentatie stel je het lichaam bloot aan goede bacteriën,” vertelt Sander. De broers benadrukken ook dat het een goede manier is om voedselverspilling tegen te gaan. “Heb je groentjes liggen die je niet gebruikt? Zolang ze geen rotte plekken vertonen, kan je ze fermenteren. Op die manier blijven ze nog maanden goed.”

5 tips om groenten te fermenteren als een expert

Kies de bereiding volgens jouw niveau

Ben je een absolute beginner, dan raden Sander en Thomas aan om te starten met kool. Rode kool, witte kool of Chinese kool, aan jou de keuze. Je kan ook groenten combineren, zoals bij koolsla. Combineer witte kool, wortel en knolselder in je fermentatiepot. Het resultaat is een smaakbommetje, heerlijk bij een barbecue of picknick. Mayonaise toevoegen is niet nodig.

Heb je de eenvoudige bereidingen in de vingers, dan kan je aan de slag met tomaten. Zo kan je zelf ketchup maken. Of wat dacht je van gefermenteerde frietjes of zelfgemaakte kimchi of chimichurri. De mogelijkheden zijn eindeloos.

Zorg voor het juiste materiaal

Alles start met een glazen fermentatiepot. Een pot met een deksel dat vast gemaakt wordt met kleine klemmetjes is ideaal. Je hebt ook een fermentatiegewicht nodig, om ervoor te zorgen dat de groenten onder water blijven.

Zout is essentieel

Bij het fermentatieproces wordt relatief veel zout gebruikt. Dit remt de aanmaak van ongewenste bacteriën af, waardoor de gewenste melkzuurbacteriën sneller de fermentatie kunnen overnemen. Sander en Thomas raden aan om 2 tot 3 procent zout toe te voegen. Heb je het fermenteren al wat meer in de vingers? Dan kan je proberen het zoutpercentage te laten zakken.

Een geslaagde fermentatie ruikt zurig

Geen paniek als er een vreemde geur ontstaat tijdens het fermentatieproces. Maar wees alert. Is er een schimmel zichtbaar op het oppervlak of ruikt het product afschuwelijk? Dan is er iets misgelopen. Gooi de groenten weg.

Bewaar de fermenteerde groenten in de koelkast

Tijdens het fermenteren, bewaar je de glazen pot op kamertemperatuur. Hebben de groenten de gewenste smaak en textuur bereikt? Dan plaats je ze in de koelkast. Op die manier blijft de bereiding nog 6 maanden goed. De enige uitzondering zijn bereidingen met tomaat. Zelfgemaakte ketchup blijft zo’n 2 weken goed.

Wil jij ook eens groenten fermenteren?

Probeer dan deze snel ingemaakte groenten. Of ga aan de slag met homemade pickels.

Heb je nog vragen of tips? Laat het ons weten op Facebook, Instagram of Twitter met #lekkervanbijons! Wil je op de hoogte blijven van onze laatste nieuwtjes, recepten en tips? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief of volg ons ook op YouTube of Pinterest.