Opgelegde groenten: de friszure toets voor elk gerecht
Opleggen of inmaken is een oude bewaartechniek om de houdbaarheid van voedsel te verlengen. Anno 2022 wordt opleggen vaak toegepast om voedselverlies tegen te gaan. Maar de techniek duikt ook steeds meer op omdat het ingrediënten en gerechten kan opfrissen en smaken in balans brengt. Lees hier meer over opgelegde groenten.
Groenten opleggen in zuur en/of zoet
Bij het opleggen of inmaken worden groenten overgoten met een heet mengsel van water en een zuur (azijn) en vervolgens afgesloten van de lucht. Azijn voorkomt de groei van ongewenste bacteriën en geeft de opgelegde groenten een frisse, licht zure smaak. Vaak wordt er ook nog suiker aan het azijnmengsel toegevoegd om de zure smaak wat af te vlakken of om er bewust een zoetzure versie van te maken. De zoetere, licht zure smaak van opgelegde groenten zijn dus uiterst geschikt om er gerechten mee op te frissen. Opgelegde groenten kan je al na enkele uren of na een dag eten. Maar hoe langer je wacht, hoe meer smaak ze hebben.
Zijn opgelegde groenten ook gefermenteerde groenten?
Niet per se. Bij groenten die volgens de bovenstaande techniek worden opgelegd komt er geen fermentatie aan te pas. Groenten rechtstreeks opleggen in zuur is minder tijdrovend dan fermentatie maar levert een simpelere smaak op. De smaak van groenten opgelegd in zuur wordt daarom vaak nog verder verdiept met andere smaakmakers zoals verse kruiden, zout, specerijen, knoflook, peper, mosterdzaad, peperkorrels, enz. Zo kunnen opgelegde groenten gerechten naast een friszure ook een kruidige of pittige toets geven.
Omgekeerd is het wel zo dat gefermenteerde groenten ook opgelegde groenten zijn: de groenten worden opgelegd in een zoutoplossing (of pekel). Het zuur wordt hier niet toegevoegd maar ontstaat, onder de juiste omstandigheden, spontaan door fermentatie.
Gepekelde groenten of opgelegde groenten?
Met ‘gepekelde’ groenten worden meestal alle groenten opgelegd in zuur, zoet of zout bedoeld. De term is waarschijnlijk afkomstig van het Engelse ‘pickling’ dat verwijst naar alle soorten opgelegde groenten: in zuur, zoet en zout en zowel gefermenteerd als ongefermenteerd. De marinade of de vloeistof waarin de groenten worden opgelegd wordt soms ook ‘pekel’ genoemd. Niet te verwarren met het pekelproces of het zouten dat men toepast bij de productie van bepaalde vleeswaren en kaas.
Wat zijn pickles dan?
Pickles zijn opgelegde groenten (bv. bloemkool, wortel, ui) in het zuur met typische smaakmakers zoals mosterd, komijn en kurkuma. De Belgische pickles is uitgesproken zuur (zeker niet zoet-zuur) en licht gekruid met mosterd, kurkuma, gember en cayennepeper. De groentjes zijn krokant, vaste waarden zijn bloemkoolroosjes, zilveruitjes en cornichons (kleine augurken). Pickles kan je kopen in de winkel, maar kan je ook makkelijk zelf maken. Probeer deze heerlijke homemade pickles eens te maken. Lekker bij een stoofpotje of zelfs als beleg bij de boterham. En, wist je dat je eigenlijk bijna alle groenten kan opleggen?
Hoe groenten zelf opleggen?
- Werk steeds met proper materiaal. Steriliseer de bokalen waarin je de groenten gaat opleggen. Leg ze 10 minuten in kokend water en laat ze omgekeerd uitlekken op een schone keukenhanddoek. Gebruik groenten van goede kwaliteit. Was ze grondig.
- Breng een mengsel van water en azijn aan de kook. Meestal wordt de helft azijn, de helft water gebruikt of een deel azijn op twee delen water, afhankelijk van de gewenste zuurtegraad. Voeg naar wens smaakmakers toe.
- Doe de groenten in de gesteriliseerde bokaal en overgiet de groenten met de hete ‘pekel’. Zorg dat alle groenten onder water staan.
- Sluit de pot af en zet in de koelkast.
Geen tijd om opgelegde groenten zelf te maken, dan zijn kant-en-klare opgelegde groenten als smaakmaker een prima alternatief. Denk bijvoorbeeld aan opgelegde augurkjes, kappertjes of uitjes.
Welke groenten kan je opleggen?
Met krokante, harde groenten krijg je de lekkerste resultaten. Probeer bijvoorbeeld deze gepekelde ui, gepekelde radijsjes of ingemaakte komkommer en radijsjes. Gebruik de seizoenskalender om je te inspireren.
Zijn gepekelde groenten gezond?
Zoals elke bereidingstechniek heeft ook opleggen in zuur, zoet of zout een invloed op de voedingswaarde van groenten. De gepekelde groenten kunnen wat suiker en zout opnemen uit de ‘pekel’vloeistof. Blijf dus volop variëren binnen het groenteaanbod, zowel qua soort als qua bereidingstechniek.
Tip: koken met bio- of hoeveproducten
Voor bijna elke groente die geschikt is om op te leggen vind je in de winkel een even lekkere bioversie. Koop jij graag rechtstreeks bij een hoeve, buurderij of boerenmarkt in jouw buurt? Rechtvanbijdeboer.be bundelt alle verkooppunten.
Ging jij aan de slag met onze tips of recepten? Laat het ons zeker weten via Facebook, Instagram of Twitter en post een video of foto met #lekkervanbijons.
Volg ons ook op Pinterest, YouTube of schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van de laatste culinaire nieuwtjes van bij ons!
