Soep van bospaddenstoelen met lookbroodjes

Deze soorten champignons zijn van bij ons

Productinformatie

Champignons of paddenstoelen… liggen ze bij jou ook regelmatig in je winkelkar? Je bent niet de enige. Champignons zijn een veelgebruikt ingrediënt. Denk maar aan sauzen, als bijgerecht, in soep… In het winkelpunt vind je diverse soorten eetbare paddenstoelen, maar welke zijn nu lokaal geteeld en hoe je herken je ze? We delen tips en leggen de voornaamste verschillen uit qua textuur, bereiding en smaak.

Wist je dit al over champignons?

Alle soorten champignons die op de wereld voorkomen hier oplijsten is onbegonnen werk. Er bestaan wereldwijd duizenden soorten eetbare paddenstoelen die voor menselijke consumptie geoogst worden. Sommige soorten zijn duur omdat ze niet gekweekt kunnen worden en in hun natuurlijke omgeving moeten gevonden worden.
Wil je champignons schoonmaken? Leg ze niet in water. Dan slurpen ze zich vol en verliezen ze smaak. Maak champignons schoon met een zacht borsteltje of (vochtig) keukenpapier. Doe dit net voor je ze klaarmaakt. Wanneer je witte champignons voor het koken of blancheren besprenkelt met wat citroensap behouden ze hun witte kleur.

Vrouw staat te staren uit het raam met bordje risotto in haar hand. De risotto is afgewerkt met gebakken boschampignons en Brugge Oud.

Witte champignons bestaan voor bijna 95 % uit water. Dat wil niet zeggen dat ze weinig voedingswaarde hebben. Champignons zijn rijk aan vezels en een bron van kalium, foliumzuur en vitamine B3. Champignons en andere paddenstoelen hebben beet en een meer vlezige structuur. Dat maakt van hen echter nog geen geschikte vleesvervangers. Ze bevatten hiervoor toch te weinig eiwitten (2,3 g eiwitten per 100 g) en ijzer en geen vitamine B12. Champignons zijn wel interessante ingrediënten om extra smaak te geven en meer groenten toe te voegen aan warme bereidingen.
Na aankoop kun je champignons nog enkele dagen bewaren in de koelkast. Het is hierbij belangrijk dat je de champignons laat ‘ademen’. Bewaar ze in een papieren zak of hun oorspronkelijk verpakking. Plaats paddenstoelen niet in de buurt van sterk ruikende groenten, zoals ui en prei. Ze nemen namelijk gemakkelijk geuren over. Champignons verouderen ook sneller in de buurt van fruit of citrusvruchten.
Het onderste deel van de champignonvoetjes wordt tijdens het oogstproces afgeknipt. Vroeger was dat onbruikbaar afval, maar in die voetjes zit chitine. Deze stof is niet geschikt voor menselijke consumptie, maar wel zeer waardevol voor de farma- en cosmeticasector. Chitine wordt nu onder andere gebruikt in pleisters voor open wonden. De stof wordt momenteel vooral in het buitenland gekweekt via schaaldieren. Een reststroom van champignonvoetjes zou veel duurzamer zijn. Via onderzoeksprojecten wordt nagegaan wat de opties hier zijn.

Deze 4 soorten eetbare champignons worden lokaal geteeld

Hoe kun je op het winkelpunt nagaan of champignons hier geteeld zijn? Doe de ‘Is het van bij ons’-check. Let op vermeldingen zoals bijvoorbeeld een Belgische vlag op de verpakking of aan de winkelrayon. Ook via de EAN-of streepjescode kun je de herkomst achterhalen. De eerste twee getallen van de code staan voor het land waar het product vandaan komt. De codes van producten uit België en Luxemburg starten met de cijfers 54.

De witte champignon is hier de meest gekweekte eetbare paddenstoel, maar onze telers zetten ook volop in op de oesterzwam, kastanjechampignon en shiitake.

1. Witte champignons

De witte champignon is ook wel gekend als Parijse champignon. Deze champignonsoort wordt het meest gegeten in België. Typisch voor deze champignons zijn de witte hoedjes. Omdat hun smaak zacht is, zijn ze populair bij groot én klein.

Witte champignons lenen zich om te combineren met vrijwel met alle ingrediënten: vlees, gevogelte, konijn, vis, groenten, aardappelen… Ze zijn geschikt om te stoven, grillen, bakken en om te verwerken in diverse gerechten, van ovenschotels, stoofpotjes, saus tot soep.

2. Oesterzwammen

De oesterzwam heeft zijn naam te danken aan zijn vorm, die iets weg heeft van een oesterschelp. Deze paddenstoel is qua kleur lichtgrijs tot lichtgeel en heeft een vleesachtige textuur. De oesterzwam is geliefd om z’n zachte aromatische smaak. Terwijl witte champignons hun water verliezen tijdens het bakken, krimpen oesterzwammen weinig.

Het onderste deel van het steeltje snijd je best weg. Afhankelijk van de bereiding kan de oesterzwam in reepjes gesneden of in z’n geheel bereid worden. Een paar minuten bakken in de pan of wok is voldoende. Deze paddenstoel past goed bij vleesgerechten, in roomsauzen en in een lauwe salade.

3. Kastanjechampignons

De witte champignon en kastanjechampignon lijken op elkaar, maar ze zijn toch niet helemaal hetzelfde.

Typisch voor de kastanjechampignon is de lichtbruine kleur, de nootachtige smaak en de stevige textuur. De kastanjechampignon bevat ook minder vocht dan de witte variant. Daardoor verliest hij minder volume tijdens het bakken in de pan.

Qua bereidingen is er geen verschil tussen kastanjechampignons en witte champignons. Hou er enkel rekening mee dat de structuur van de kastanjechampignon steviger is.

4. Shiitakes

Shiitake komt van nature voor in China, Korea en Japan en wordt veel gebruikt in de Aziatische keuken. Onze telers zijn intussen ook bedreven in het kweken van deze paddenstoel. De hoed van de shiitake is platter dan die van de gewone champignon. De kleur varieert van een lichtbruine tot donkerbruine hoed met een crèmekleurige steel. De smaak is licht kruidig.

De gehele paddenstoel is eetbaar. Verwijder de stelen, hak ze fijn en gebruik ze bijvoorbeeld in saus of soep. De hoedjes kun je halveren of in plakjes snijden. Kleine exemplaren hou je heel. Shiitake wordt beter niet gekookt. In plaats daarvan kun je ze (roer)bakken, stoven in bijvoorbeeld wijn, grillen met olie of in aluminiumfolie in de oven bereiden. Voor alle technieken geldt: niet langer dan 5 minuten, anders kunnen de shiitake taai worden.