Kazen van bij ons: hoe worden ze ingedeeld?
De melk maakt de kaas. Of beter: het vet van de melk maakt de kaas. Maar naast de melksoort zijn er nog manieren om kazen in te delen. Je leest het hieronder.
Op basis van de melksoort
Je kan kazen indelen volgens de melk die gebruikt werd. De kazen van bij ons zijn gemaakt op basis van koemelk. Maar je hebt ook kaas van de melk van schapen, geiten en ezelinnen. En wist je dat er zelfs kaas van buffel-, rendieren- en kamelenmelk wordt gemaakt?
Rauwe melk heeft geen thermische behandeling ondergaan. In geval van gepasteuriseerde melk wordt de melk verhit tot ongeveer 72°C gedurende een 15-tal seconden.
Biologische melk wordt geproduceerd op een biologisch melkveebedrijf. Dergelijk melkveebedrijf is verplicht bij de productiewijze een specifiek lastenboek te volgen. Biologische melk kan op haar beurt rauw of gepasteuriseerd zijn.
Volgens rijping
Een tweede manier waarop kazen worden ingedeeld is volgens rijping. De duur van het rijpingsproces bepaalt niet alleen de smaak, maar ook het aroma en de textuur. Hoe korter de rijpingstijd, hoe zachter en smeuïger de kaas. Belegen en oude kazen hebben langer gerijpt en smaken sterker door.
- Ongerijpte of verse kaas: 1 dag
- Jonge kaas: 4-6 weken
- Jong belegen kaas: 8 weken
- Half belegen kaas: 3 maanden
- Belegen kaas: 6 maanden
- Oude kaas: 10 maanden of langer
Volgens vetgehalte
Ook op basis van het vetgehalte worden kazen ingedeeld. Het vetgehalte van kazen dient wettelijk uitgedrukt te worden als percentage van de droge stof. De droge stof is wat overblijft als al het water uit de kaas weggenomen wordt.
Het vetgehalte van kazen wordt wettelijk aangeduid met een cijfer gevolgd door een plusteken, bijv. 40+. Je vindt dit getal op de verpakking van de kaas.
- Magere kaas: ≤ 20 g vet per 100 g droge stof
- Halfvette kaas: > 20 en < 35 g vet per 100 g droge stof
- Vette kaas: ≥ 35 en < 45 g vet per 100 g droge stof
- Roomkaas: ≥ 45 g vet per 100 g droge stof
Harde kazen bevatten minder water dan zachte kazen. Voor kazen met hetzelfde vetgehalte op de droge stof, zal harde kaas dus meer vetten bevatten dan dezelfde hoeveelheid zachte kaas.
Volgens hardheid
Kaas krijgt zijn definitieve vorm door de wei uit de wrongel te persen. Naargelang hoeveel vocht er nog in de kaas zit, spreken we van zachte, halfharde of harde kazen.
- Verse of platte kaas bevat 70 tot 80% water. Bij de bereiding laat de kaasmaker de wrongel uitlekken op een doek en laat hij de kaas niet verder rijpen.
- Zachte kaas is smeuïg en kan je gemakkelijk op je boterham smeren. Dit komt omdat de wrongel nog veel melkwei bevat.
- Halfharde kaas heeft alle stappen van het rijpingsproces doorlopen. Zoals de naam al laat vermoeden, zit de structuur ergens tussen zacht en hard.
- Harde kaas verloor veel vocht op de rijpingsplank. Hierdoor heeft de kaas een droge en brokkelige structuur.
Op basis van de korst
- Kazen met gewassen korst worden tijdens het pekelbad met pekel gewassen of bevochtigd. Zo ontstaat er een korst.
- Kazen met een schimmelkorst worden voor het rijpen ingezaaid met eetbare schimmelculturen. Die zorgen tijdens de rijping voor de typische witte schimmelkorst.
- Een rode korst ontstaat door toevoeging van een cultuur van roodbacteriën.
- Er bestaan ook kazen zonder korst. Deze worden tijdens de rijping regelmatig gewassen met lauw gezouten water, waardoor er een glazige korst ontstaat.
Op basis van smaak
Ook op basis van smaak kan je kazen indelen.
- Jonge kazen en vette kazen smaken zacht en romig.
- Kazen die lang in het pekelbad gelegen hebben, smaken redelijk pittig. Ook belegen en oude kazen hebben een geconcentreerde pittige smaak.
- Kaas met kruiden krijgt een subtiele smaak van de kruiden die in de wrongel verwerkt werden. Aan de wrongel kunnen groene kruiden, brandnetel, fenegriek, mosterdzaden, peperkorrels, noten, algen… toegevoegd worden.
