Koken met melk: 6 verrassende weetjes

Melk is een veelzijdig ingrediënt. Het ligt dan ook aan de basis van verschillende culinaire klassiekers. Melk speelt de hoofdrol in een nostalgische bechamelsaus, is onmisbaar voor een hartverwarmende vanillepudding of rijstpap, maar is ook een dankbaar ingrediënt in deeg en beslag. Koken met melk lijkt simpel. Toch zit er meer (wetenschap) achter koken met melk dan je denkt. Wij serveren 6 verrassende kookweetjes over melk.

Over koken met melk

Wist je dat melk opmerkelijk goed bestand is tegen hitte? De natuurlijke samenstelling en structuur van melk, en in het bijzonder de typische melkeiwitten en melkvetten, zorgen ervoor dat melk stabiel blijft en niet gauw zal schiften. Waarom melk dan toch kan overkoken? Tijdens het verhitten ontstaan luchtbelletjes die eerst een tijdlang worden tegengehouden door een concentratie aan melkeiwitten aan het oppervlak (ook bekend als het typisch ‘velletje’ dat op de melk verschijnt). Naarmate de temperatuur verder verhoogt en het aantal luchtbelletjes toeneemt, zijn deze op een gegeven moment niet meer tegen te houden waardoor de melk uiteindelijk overkookt. Om dit voorkomen blijf je roeren of neem je de melk van het vuur zodra de melk zichtbaar in volume toeneemt.

Koken met magere, halfvolle of volle melk?

Zowel magere, halfvolle of volle melk zijn geschikt om mee te koken. Door het hogere vetgehalte in volle melk, geeft koken met volle melk een vollere smaak en een zachtere textuur. Neem de proef letterlijk op de som en maak deze pannenkoeken eens met magere, halfvolle of volle melk. Als je kookt met volle melk is de kans op aanbranden ten slotte kleiner. Vetten beschermen eiwitdeeltjes in melk die op de bodem kunnen aanbranden.

Koken met melk: lichter dan je denkt

Koken met melk kan verrassend licht(er) zijn. Neem bijvoorbeeld de klassieke bechamelsaus. Veel hangt af van hoe dik je de saus maakt (de hoeveelheid roux in verhouding tot de hoeveelheid melk) en welke ingrediënten (bv. eieren, room, kaas) je er verder aan toevoegt. Voor een lekkere, lichte bechamelsaus gebruik je halfvolle melk, gebonden met een kleine hoeveelheid roux (voor een dunne saus) en op smaak gebracht met vers gemalen peper en nootmuskaat. Voor een dikkere saus kan je binden met maizena of groenten zoals bloemkool of knolselder door de saus mixen. Dat laatste zorgt ook voor extra smaakvariatie.

Wist je dat je dressings en mayo’s verder licht kan maken met melk? Neem nu bijvoorbeeld een dressing met (karne)melk. Of verdun mayonaise met wat melk en je krijgt een heerlijke dipsaus. Een scheutje volle melk is ook een goed en lichter alternatief voor (slag)room in gerechten of soepen.

En… luchtiger dan je denkt

Een cappuccino met melkschuim smaakt erg romig en vol, maar is toch ook heel licht. Melkschuim is immers niets anders dan verhitte melk vol luchtbelletjes. Het melkschuim houdt goed zijn vorm dankzij de melkeiwitten. Aangezien het eiwitgehalte van magere en volle melk gelijk is, zijn beide soorten melk goede schuimers. Volle melk geeft echter een vollere smaak en meer mondgevoel dan magere melk. Met koude, verse melk krijg je het beste resultaat qua melkschuim.

Een extra toets van vitaminen en mineralen

Met melk voeg je automatisch essentiële voedingsstoffen toe aan gerechten: kwaliteitsvolle eiwitten, calcium, kalium, jodium en de vitaminen B2 en B12. Een bechamelsaus en pudding bijvoorbeeld brengen per 100 g respectievelijk ongeveer 82 mg calcium en 104 mg calcium aan. Hou de voedingswaardebalans positief door melkbereidingen niet te overladen met extra vet, zout en suiker.   

Koken zonder melk: kan dat?

Voor wie geen melk drinkt, zijn er alternatieve drinks op basis van onder meer soja, granen of noten. Hoewel ze op het eerste zicht sterk op melk lijken, kan koken met deze drinks anders zijn dan koken met melk. Hun chemische samenstelling en structuur is anders. Met het blote oog kan je de verschillen niet zien. Wel wanneer je het onder de microscoop zou bekijken. Of wanneer je ermee kookt. Je kan bijvoorbeeld moeilijk schuim maken met noten- of haverdrinks omdat hun eiwitgehalte veel te laag is. Aan versies op de markt waarmee het wel lukt, zijn hiervoor bepaalde hulpstoffen toegevoegd. Een bechamelsaus maken zonder melk vormt technisch gezien meestal geen probleem, maar de smaak en het mondgevoel is niet te vergelijken.

Hoe ga jij in de keuken aan de slag met melk? Laat het ons weten via Facebook, Twitter of Instagram en post een leuke foto met #lekkervanbijons en #melkmoment. Blijf op de hoogte van de allerlaatste nieuwtjes en zet ook onze Pinterest- of YouTube-account bij je favorieten of schrijf je in voor onze nieuwsbrief!