Met vakmanschap gemaakt: Kempense gedroogde boerenhesp, dat smaakt!
Slager Peter Van de Weyer uit Kapellen is een rasechte vakman. Eentje die bovendien gebruik maakt van traditionele technieken uit de eigen streek. Zijn Kempense gedroogde boerenhesp is een erkend traditioneel streekproduct en viel al meermaals in de prijzen in binnen- én buitenland. Klanten uit de wijde omgeving maken er graag een omweg voor. Peter vertelt ons en jou met veel plezier het verhaal achter zijn fijne vleeswaren.
Kennis overgeleverd van vader op zoon
“Ik ben de derde generatie slager in de familie”, vertelt Peter. "Ik leerde alles van mijn vader en mijn vader leerde het op zijn beurt van zijn vader." De gedroogde en gerookte Kempische ham is een vooroorlogse traditie. “Vlees voor langere tijd bewaren was toen veel moeilijker, ijskasten bestonden niet. In het najaar werd er geslacht, in de winter werden de hammen gezouten en gedroogd”.
“Mijn Kempense gedroogde boerenhesp wordt enkel gepekeld en dus niet, zoals in zuiderse landen, droog gezouten”, legt Peter uit. “Droog zouten kenden ze vroeger niet in de Noorderkempen, alles gebeurde in de pekel. De specifieke smaak die we nastreven kan je niet creëren met droogzout.”
De tradities worden bij ‘Van de Weyer Vlees en Vleeswaren’ in ere gehouden. Meer nog, Peter houdt ook vast aan de traditionele periode om het zouten te starten. “Daarmee begin ik in het najaar, en op 3 november, de dag van de heilige Sint-Hubertus, begin ik te drogen, want dan is het buiten koud genoeg.” Dat is belangrijk, want het drogen gebeurt in het werkhuis.
Deze smaak heeft tijd nodig
“Het pure samenspel van zouten, rusten, drogen in het werkhuis – niet in een koeling – en langzaam rijpen geeft deze hesp zijn typische smaak.” Langzaam is het juiste woord. Voor smaak is tijd nodig. Zouten vanaf september, gelijkmatig drogen van november tot maart, waarna de hespen nog extra tijd krijgen om te rijpen in de koelcel, tot zelfs anderhalf jaar.
“Het manueel en ambachtelijk opvolgen van het rijpingsproces geeft me zeer veel voldoening, omdat ik weet dat het een weerslag heeft op de smaak.” Net als vroeger wordt de ene hesp gerookt en de andere niet, naar gelang de bewaaromstandigheden en voorkeuren van de bereider. “Langzaam zonder aromaten, met enkel eiken- en beukenhout”.
“Of we eens willen proeven?”, vraagt Peter. Graag!
Benieuwd naar de andere erkende traditionele streekproducten van slagerij Van de Weyer? Op streekproduct.be kan je meer lezen over hun grijze frut, bij de gemiddelde Vlaming is deze bereiding beter gekend als ‘kopvlees’. Of kom alles te weten over de Sint-Antoniusbeuling, een beuling die enkel verkrijgbaar is in januari.
Ben jij ook trots op onze traditionele streekproducten? Laat het ons weten via Facebook, Twitter of Instagram en post een foto van jouw favoriete streekproduct met #lekkervanbijons. Blijf op de hoogte van alle nieuwtjes en schrijf je in op onze nieuwsbrief of volg ons ook op Pinterest en YouTube!
