Marco Santoni is ‘Viskok van het Jaar’ 2025
Marco Santoni, chef bij restaurant Boury in Roeselare, mag zich met trots de ‘Viskok van het Jaar 2025’ noemen. Hij bereidde het lekkerste en origineelste recept met zeekat tijdens de live finale van deze wedstrijd op Horeca Expo in Gent. Maak kennis met deze getalenteerde chef.
Van het Italiaanse platteland naar Roeselare
De 25-jarige Marco groeit op op het platteland in Firenze. Zijn liefde voor voeding en koken ontstond aan de keukentafel thuis, waar de familie samen at. “Ik besloot een vijfjarige opleiding te volgen aan een hotelschool in Italië.” Na een eerste ervaring in Parma, slaat Marco zijn vleugels uit en vertrekt hij naar Denemarken, waar hij aan de slag kan in een sterrenrestaurant. Daarna volgt ook een job bij Pure C, het voormalig restaurant van Sergio Herman in Cadzand. “Op zoek naar een nieuwe uitdaging, stootte ik op een functie bij driesterrenrestaurant Boury. Hier werk ik ondertussen twee jaar. De ‘vibe’ in de keuken is er echt fantastisch. Tim Boury is een geweldige mentor.” Tim Boury was overigens zelf ook winnaar van de Viskokwedstrijd vóór hij startte met zijn eigen restaurant Boury.
Zeekat met een Italiaanse twist
Marco wist de vakjury in de wedstrijdkeuken op Horeca Expo te overtuigen met zijn creatie. Hij presenteerde een schilderachtig gerechtje: zeekat met risotto van bospaddenstoel, gremolata en gekonfijte paprika en een bijgerecht met zeekat, ei, guanciale en parmezaan. Zijn inspiratie haalde hij in zijn thuisland, Italië. “De Italiaanse vlag komt terug in mijn gerecht. De waterkers, de zeekat en de gekonfijte paprika worden samen opgerold en vormen de Italiaanse driekleur. Het bijgerecht is een carbonara van zeekat, een Italiaanse klassieker met een Belgische twist.”
Voor Marco was het de eerste keer dat hij deelnam aan een wedstrijd. “Ik zag het als een test voor mezelf. Enerzijds om te weten te komen of mijn kookkunsten een jury zouden kunnen overtuigen en anderzijds om te ontdekken hoe ik zou presteren onder stress.” Bij Boury staat Marco vooral in voor de garnituren. Hij werkt er nauw samen met Thibo Bomberna, de collega die hij meebracht als commis naar de wedstrijd. “Thibo en ik zijn een geoliede machine. We vertrouwen elkaar door en door.”
Kies voor lokale en kwalitatieve producten
Santoni benadrukt het belang van het kiezen voor kwalitatieve, lokale producten. “De kwaliteit van de zeekat was uitmuntend. De afstand tussen zee en bord was klein, dat zorgt voor een ultravers product. Dat verschil proef je meteen.” Bij Boury wordt er regelmatig gewerkt met inktvissen, maar voor Marco was zeekat volledig nieuw. “Ik heb veel geoefend in de weken voor de wedstrijd. Eerst om de smaak en de textuur van zeekat te leren kennen, zodat ik een geslaagd recept kon samenstellen. Daarna was het vooral oefenen om de timing van het gerecht te perfectioneren.”
Zijn bekroning als ‘Viskok van het Jaar’ maakt hem naar eigen zeggen “heel fier” en geeft hem “nog meer zin om creatief aan de slag te gaan met producten die nieuw zijn voor hem”. Marco vindt het een verrijking om in contact te komen met ingrediënten en bereidingswijzen die typisch Belgisch zijn. “Ik vind het fantastisch om te werken met nieuwe ingrediënten en smaken. Witloof is hiervan een goed voorbeeld. Dat kom je bijna niet tegen in Italië.”
Wat is jouw favoriete gerecht met zeekat?
Laat het ons weten via Facebook, Instagram of X en post een video of foto van jouw bereiding met #lekkervanbijons of tag ons!
Wil je op de hoogte blijven van de laatste culinaire weetjes en recepten, schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief of volg ons op YouTube of Pinterest.
