Vis pocheren, zo doe je dat!

Met z’n zachte structuur en verfijnde smaak is gepocheerde vis een ware traktatie. Als je ‘m goed klaarmaakt, tenminste. Met de volgende tips en recepten wordt vis pocheren een makkie!

Wat je moet weten over vis pocheren

• Je kan elke vis pocheren. De bereidingstijd hangt af van de dikte van de vis. Een dunne visfilet is gaar in ongeveer 5 minuten. Een dikke vismoot of een hele vis zoals forel vraagt 10 minuten.
• Bij het pocheren van vis hoef je geen vetstof te gebruiken en behoud je de pure smaak beter. Let erop dat de vloeistof waarin je pocheert niet kookt, want dan valt de vis uit elkaar en wordt hij droog.
• Verwijder het vel van de vis niet voor het pocheren. Het vel beschermt de vis en zorgt voor extra smaak en sappigheid.
• Een goed resultaat is afhankelijk van het gelijkmatig en op de juiste manier gaar worden. Zorg ervoor dat de pan breed en groot genoeg is en dompel de vis helemaal onder in de vloeistof. Een vrij lage kookpot is gemakkelijker om de vis uit te halen.
• Gepocheerde vis heeft een fijne, delicate smaak. De garnituur mag dan niet gaan overheersen. Serveer met een frisse salademengeling, gestoofde groene of Chinese kool, prei…

Hoe vis pocheren?

Bij pocheren wordt de vis langzaam gegaard in een vloeistof die net onder het kookpunt blijft. Door na het koken het vuur zachter te zetten en enkele minuten te wachten, bekom je een temperatuur van om en bij de 90° C, de ideale temperatuur om te pocheren. Je kunt vis pocheren in melk en olie, maar in gezouten water of in bouillon zijn de 2 voornaamste methodes.

Vis pocheren in melk

Melk neemt alle smaken van de kruiden en andere smaakmakers goed op. Hierdoor is melk ideaal om vis in te pocheren.

• Breng melk aan de kook in een pan en voeg smaakmakers naar keuze toe.
• Eens de melk kookt, leg je de vis erin en haal je de pan van het vuur. De vis gaart in het afkoelende vocht.

Met deze waterzooi van Noordzeetong en kokosmelk geef je vis uit de Noordzee een Aziatische toets. 

Vis pocheren in zout water

Het pocheren van vis in zout water is ideaal voor kleine vissoorten en kleine versneden stukken die je opzet in koud gezouten water (15 g zeezout per liter water). Om extra smaak aan de vis te geven, kan je eventueel nog fijngesneden sjalot, citroentijm en een laurierblaadje toevoegen.

Vis pocheren in court-bouillon

Groentebouillon, visbouillon of kippenbouillon: het kan allemaal! Een court-bouillon is de klassieke Franse manier. Met deze aromatische bouillon geef je de gepocheerde vis extra smaak. Vis pocheren in court-bouillon doe je zo:

• Snijd 250 g wortelen, 250 g uien, 250 g selder in grove stukken.
• Breng aan de kook in 3 l water met 3 eetlepels witte wijnazijn en 5 laurierblaadjes.
• Voeg de groenten toe en laat 20 minuten zachtjes koken. Kruid met peper en zout.
• Zeef de court-bouillon en laat afkoelen.
• Leg de vis in een pot. Overgiet met de court-bouillon. Verwarm tot de vloeistof bijna het kookpunt bereikt. Zet dan het vuur onder de pot lager. Laat nog 5 minuten pocheren.
• Schep de vis voorzichtig uit het pocheervocht.

Tip: na het pocheren kan je het vocht gebruiken als basis voor een saus of soep.

Wat dacht je van noordzeekrab met appel en venkel?

Vis pocheren ‘à la nage’

Visfilets (zonder vel) pocheren doe je beter niet, want dan drogen ze uit. Het kan wel als je de vis serveert mét de groenten en de bouillon waarin je hem pocheert. Deze bereiding heet ‘à la nage’.

• Stoof de groenten (wortelen, prei, selder…) in wat boter of olie, voeg visbouillon toe en breng aan de kook.
• Haal de pot van het vuur zodra de groenten beetgaar zijn. Kruid de visfilets, voeg ze toe in de pot en laat ze kort pocheren.
• Serveer de vis met de groenten en de bouillon.

Onze suggestie: zeewolf à la nage.

Probeerde jij een van onze recepten met gepocheerde vis? Of heb je nog tips die je graag met ons wil delen? Laat het dan zeker weten via onze Facebook-pagina, op Twitter of via een leuke foto op Instagram met #lekkervanbijons!