Belgische rode wijn: behalve een ambacht ook een kunst

Productinformatie

Slechts twaalf procent van de wijn die in 2022 in België werd gemaakt is rode wijn en dat percentage is de afgelopen jaren eerder gedaald dan gestegen. Hoe komt dat? In het artikel over Belgische wijnsoorten en druivenrassen lichtten we al een tipje van de sluier op. Maar er valt nog meer te vertellen over Belgische rode wijn.

Wat er allemaal bij komt kijken voor je witte wijn kunt degusteren, hebben we al eerder uitgebreid beschreven. Rode wijn maken gaat gepaard met evenveel, zo niet meer keuzes en overwegingen, dezelfde en ook een paar andere. Het productieproces voor rode wijn vertoont namelijk heel wat overeenkomsten met dat van witte wijn, maar ook enkele belangrijke verschillen.

Pulpgisting

Rode wijn maak je van blauwe druiven. Dat lijkt evident, maar wist je dat het sap van nagenoeg alle blauwe druiven gewoon wit is? Wil je rode wijn, dan moet je die rode kleur uit de schillen van de druiven halen - of extraheren, zoals dat heet. Dat gebeurt tijdens de maceratie of schilweking. Anders dan voor witte wijn worden de trossen na de oogst dus sowieso eerst gekneusd en ontsteeld. De meeste wijnmakers gebruiken daarvoor een elektrische kneuzer-ontsteler.

Dan volgt het ‘inkuipen’: de pulp van de gekneusde druiven wordt - samen met het sap dat al is vrijgekomen - verzameld in een vergistingsvat. Dat vat kan open of gesloten, van roestvrij staal, kunststof, beton of hout zijn. Net als bij witte wijn wordt de vergisting op gang gebracht door natuurlijke gisten of reingisten - de keuze is aan de wijnmaker. Maar een belangrijk verschil met witte wijn is dat de alcoholische vergisting bij rode wijn dus al gebeurt tijdens de maceratie.

Onderduwen en overgieten

Door de gisting wordt koolzuurgas gevormd. Dat duwt de druivenschillen naar de oppervlakte, waar ze een dikke laag vormen - de zogenaamde hoed of koek. Omdat je juist zoveel mogelijk kleur, maar ook geur- en smaakstoffen uit de schillen wilt halen, wordt die hoed driemaal per dag weer ondergeduwd - vaak manueel, tenzij de wijnmaker over gistingsvaten beschikt waarbij dit mechanisch kan gebeuren. Dit procedé heet pigeage. Sommigen kiezen voor remontage, waarbij je een deel van het sap overpompt en over de hoed uitgiet.

Experimenteren en proeven

Hoelang de alcoholische gisting van de pulp duurt, is afhankelijk van de druivensoort, de gisten en het type wijn dat je wilt maken. Als de wijnmaker besluit dat het tijd is om te ‘ontkuipen’, wordt het sap afgetapt en, samen met het sap dat nog uit de achtergebleven pulp kan worden geperst, overgebracht naar vaten waarin de alcoholische vergisting eventueel verdergaat, al dan niet gevolgd door een malo.

Monocépage of blend? Rijping op eik? Franse of Amerikaanse eik? Hoelang? Allemaal keuzes die de wijnmaker moet maken door te experimenteren en regelmatig te proeven. Zes, acht, twaalf of vierentwintig maanden eik - het resultaat valt immers niet zomaar te voorspellen. Een oordeelkundige houtlagering die de karakteristieke smaken en aroma’s van de gebruikte druiven niet maskeert, getuigt van grote kunst.

Risico’s durven nemen

Rode wijn maken is doorgaans arbeidsintensiever en het duurt langer dan bij witte wijn voor je hem kunt bottelen. Is dat de reden waarom relatief weinig Belgische wijnbouwers zich wagen aan rode wijn? Ja, maar het is niet de enige. We hebben al gewezen op het feit dat, in vergelijking met de wijnregio’s in het zuiden van Europa en in Zuid-Amerika, de druiven in onze contreien minder zon krijgen en dus langzamer rijpen. Zeker voor rode wijn is het belangrijk dat je de druiven kunt oogsten op het optimale moment van rijpheid, en precies dat is in België moeilijk.

Maar de klimaatverandering dan? Helaas. Het aantal zonuren neemt dan misschien wel toe, er is ook sprake van extremer weer - periodes van hitte en droogte afgewisseld met overvloedige regenval. Tegen zonnebrand kun je de druiven nog wel beschermen en bovendien is een beetje natuurlijke uitdunning geen ramp, integendeel. Maar voor de rijping is te warm weer even nadelig als te koud. En te veel regen tijdens de rijping doet de druiven zwellen en gooit de hele balans van suikers, zuren en aromavoorlopers overhoop. Wil je goede rode wijn maken, dan moet je werken met optimaal rijpe druiven. Dat betekent risico’s durven nemen en de druiven toch zo lang mogelijk laten hangen. Sommige wijnmakers proberen het risico te spreiden door een deel vroeger en een deel later te oogsten.

Kapers op de kust

En alsof klimaat- en weersomstandigheden nog geen uitdagingen genoeg zijn, heeft de Belgische wijnmaker ook te kampen met een ongenode gast: de Drosophila suzukii of Aziatische fruitvlieg. Met haar scherpe legboor legt het vrouwtje van de D. suzukii haar eitjes in gaaf, rijpend fruit. De larven voeden zich met het vruchtvlees en het beschadigde fruit wordt zo vatbaarder voor allerlei bacteriën en schimmels, waardoor het begint te rotten. Voorlopig heeft het beestje een voorkeur voor donker, zacht fruit: aalbessen, aardbeien, blauwe bessen, bramen, kersen, pruimen en… blauwe druiven. Gelukkig hebben niet alle wijngaarden last van de Aziatische fruitvlieg: wijngaarden die behalve blauwe druiven geen andere voor de D. suzukii aanlokkelijke vruchten in hun buurt hebben, lijken vooralsnog gespaard te blijven. Helaas zijn er nog altijd geen afdoende manieren om deze fruitvlieg te vlug af te zijn. Als wijnbouwers tijdens hun wandeling door de wijngaard azijn ruiken, weten ze dat het te laat is. Het wordt dan een hele klus om tros voor tros zorgvuldig te bekijken en te ruiken, in de hoop toch nog íéts van de oogst te redden.

Soms zijn de weersomstandigheden of de fruitvliegaantasting echter van dien aard dat er van rode wijn maken geen sprake kan zijn. En dan zijn wijnmakers aangewezen op hun creativiteit. Door bijvoorbeeld te spelen met de duur van de houtrijping en niet alle rode wijn van een oogstjaar op hetzelfde moment te bottelen, kan een slecht oogstjaar worden overbrugd.

Onbekend maakt onbemind

Rode wijn maken is dus een hele uitdaging voor Belgische wijnmakers. Wie de kneepjes van het vak kent, wacht nog een andere horde: de consument overtuigen. België heeft geen goede rode wijn, hoor je weleens - ten onrechte. Er zijn prachtige Belgische rode wijnen, alleen mag je ze niet vergelijken met Zuid-Europese of Zuid-Amerikaanse - voor heel wat wijndrinkers nog steeds dé referentie. In België is de meest aangeplante blauwe druif weliswaar de klassieke pinot noir, maar daarna volgen veel minder bekende druivensoorten: kruisingen zoals acolon, cabernet dorsa, dornfelder en pinot meunier, en interspecifieke, vaak resistente (lees: ziektebestendigere) soorten, zoals cabernet cantor, cabernet cortis, cabernet jura, cabernet noir, cabertin, leon millot, monarch, pinotin en rondo. Maar ook met deze druiven zijn lekkere wijnen te maken. Ze smaken alleen anders dan je gewend bent. Belgische rode wijn is fruitig en fris, met meer zuren. En dat is een bewuste keuze: Belgische wijnmakers willen het specifieke karakter van de gebruikte druiven zoveel mogelijk tot uiting laten komen.

Erkenning

Voor rode wijn geldt, meer nog dan voor andere wijnsoorten, dat het niet alleen een ambacht is, maar ook een kunst. Ook in België zijn er wijnmakers die de kunst onder de knie hebben en mooie rode wijnen met een specifiek Belgisch karakter maken. Tijd om dit ondergeschoven kindje de aandacht en erkenning te geven die het verdient!

Geniet met mate: vakmanschap drink je met verstand.