Van druif tot glas: wat gebeurt er op de wijngaard?
“Wijn wordt in de wijngaard gemaakt!” luidt een populaire boutade in de wijnwereld. Daarmee bedoelt men eigenlijk dat je goede, gezonde, perfect rijpe druiven moet hebben om in de kelder mee aan de slag te gaan. Die perfecte druiven komen uiteraard niet vanzelf; dat is het resultaat van hard werk en de juiste keuzes maken. Laten we eens overlopen wat er allemaal bij komt kijken.
Lente in de wijngaard
De eerste lentezon: de wijngaard ontwaakt uit zijn winterslaap. Maar terwijl de natuur rustte, heeft de wijnmaker niet stilgezeten – snoeien, takken verwijderen en opruimen, beschadigde palen vervangen, draden vernieuwen en aanspannen, wijnstokken opbinden en twijgen afleggen… Het is tijdrovend, maar belangrijk werk om de wijngaard voor te bereiden op een nieuwe start. En als de zon de knoppen dan doet uitbotten, verschijnen de eerste bladeren en ranken en kleurt de wijngaard stilaan groen. Als het goed gaat, want sommige jonge knoppen zijn gevoelig voor late voorjaarsvorst die nog tot in mei kan opduiken. Ze dreigen dan kapot te vriezen. Bovendien kan mist ze doen rotten. Elk jaar opnieuw is de lente dus een spannende periode, terwijl het werk in de wijngaard gewoon doorgaat: schoffelen, knoppen dunnen, stammen ontscheuten, ranken opbinden…
© Bocclo
Wijngaard in bloei
Rond juni begint de bloei, die tot twee weken duurt. De wijnmaker hoopt dan op warm en droog weer en niet te veel wind. Ongeveer begin juli volgt de vruchtzetting. Bevruchte bloesems vormen zich dan om tot kleine groene bessen die gaandeweg van kleur veranderen. In het vruchtvlees van de druiven ontwikkelen zich suikers en zuren. Tijdens de rijping zwellen de druiven, het suikergehalte neemt toe, en de zuren dalen. En al die tijd is de wijnmaker druk in de weer om zijn planten gezond te houden en zijn oogst te beschermen tegen ziekten en plagen, hagel, zonnebrand en vogelvraat. Onkruid maaien, scheuten snoeien, er is altijd wel iets te doen. Trossen uitdunnen? Ontbladeren? Wanneer? Hoeveel? Het hele jaar rond maakt de wijnbouwer keuzes die uiteindelijk de kwaliteit van zijn druiven zullen bepalen.
Oogsten: wanneer?
Als de druiven rijp zijn, kunnen ze worden geoogst – aan het eind van de zomer of in het begin van de herfst. Elk druivenras heeft een ander tijdstip van rijpheid, dat ook weer van jaar tot jaar kan verschillen naargelang de weersomstandigheden tijdens de groei. Elk wijnjaar is anders. Door regelmatig te kijken, te meten en te proeven bepaalt de wijnmaker het optimale moment van rijpheid: een goede balans van suikers, zuren en aromavoorlopers – chemische stoffen waaruit in de loop van de vinificatie typische wijnaroma’s worden gevormd. En dan is het opnieuw hopen dat het weer meezit, want als het regent, kun je beter niet oogsten.
Hoe gebeurt het oogsten?
Oogsten kan manueel of machinaal, maar wat bepaalt de keuze? Manueel oogsten is arbeidsintensief. De meeste wijnmakers schakelen hier plukkers voor in, afhankelijk van de grootte van hun wijngaard. Machinaal oogsten gaat veel sneller: een plukmachine vervangt tientallen plukkers, alleen is het een forse investering die niet elke wijnmaker zich kan veroorloven. Bovendien zijn niet alle wijngaarden ervoor geschikt, denk aan percelen gelegen op een heel steile helling, met weinig afstand tussen de rijen of met oudere stokken die niet strak in het gelid staan.
Maar of ze nu oogsten met de hand of de machine, wijnmakers die gaan voor kwaliteit selecteren zorgvuldig alleen de rijpe en gezonde druiven. Met dit verschil: bij een manuele oogst worden hele druiventrossen afgeknipt, een plukmachine trilt de individuele druiven los en vangt ze op, de steeltjes blijven hangen.
Als de oogst achter de rug is, kan de wijnmaker heel even uitblazen en – als alles goed verlopen is – blij en trots terugkijken op het geleverde werk. Maar niet te lang, want er moet nog heel veel gebeuren vooraleer de vers geplukte druiven omgezet zijn in heerlijke wijn.
© Chardonnay Meerdael
