Bereiding
rode poon
Kruid de poonfilets met peper en zout. Verhit een klont boter in een antiaanbakpan, bak de filets op het vel tot het krokant is.
Draai om, voeg een klontje boter toe en lepel voortdurend bakboter over de vis. Verlaag het vuur als de boter dreigt te verbranden en voeg een klontje boter toe, zo creëer je schuimende boter. Laat van het vuur even rusten zodat de vis de boter kan opnemen.
coulis karnemelk
Schil en kook de aardappelen gaar in water met karnemelk. Blend de aardappelen met een deel van het vocht en voeg vocht toe tot je een lopende structuur krijgt. Kruid met peper en zout.
jonge prei
Snijd de prei in fijne brunoise, kruid met peper en zout, voeg een scheutje water en een klontje boter toe en laat dit droogkoken. De prei zal gaar zijn en bedekt met boter.
basilicumolie (optioneel)
Blend de basilicum, spinazie, peterselie, olijfolie, peper en zout 7 minuten op 70°C in de thermomix op stand 7 (of verwarm in een warmwaterbad tot 70°C en mix fijn). Koel meteen af op een ijsbad om de groene kleur te behouden. Decanteer de olie.
emulsie grijze garnaal
Pel de grijze garnalen. Meng de garnaalschalen met de soja in een hoge pot. Voeg 2 liter water, het eiwit en basilicum toe. Breng aan de kook. Het eiwit zal de jus helder maken, laat een half uur rustig klaren op zacht vuur.
Passeer door een natte zeefdoek en laat indien nodig even inkoken om de smaak te versterken. Voeg een klontje boter toe en schuim op met de staafmixer. Optioneel citroensap.
afwerking
Schik de poonfilets op de prei. Lepel er lichtjes opgewarmde grijze garnalen rond, de coulis van karnemelk, enkele druppels basilicumolie en de emulsie van garnalen. Werk af met blaadjes postelein of basilicum.
Recept NSC Maarten Bouckaert
Wat vond je van dit recept?
Laat het ons weten door dit recept een rating te geven.
