Bereiding
Was de niertjes en week deze in koud water met een eetlepel zout en een scheutje azijn, dit gedurende een volledige nacht indien mogelijk. Op die manier zullen de onzuiverheden gemakkelijker kunnen verwijderd worden uit de niertjes.
Snipper de sjalot en fruit deze kort aan in een klein beetje olijfolie. Blus met de witte wijn en laat enkele minuten koken zodat de alcohol verdampt.
Voeg de kalfsfond, tijm, rozemarijn en laurier toe en laat reduceren tot 1/3 volume. Voeg vervolgens de graantjesmosterd en de room toe en breng op smaak met peper en zout. Laat de saus nog 5-10minuten rustig pruttelen. Zeef ten slotte de saus en zet opzij.
Maak de wortelen schoon maar houd nog een beetje groen aan de wortelen. Snijd de wortelen eventueel nog in beetklare stukken en blancheer ze samen met de peultjes en erwtjes in gezouten water.
Was de niertjes voor een laatste keer en verwijder de taaie velletjes. Verdeel de niertjes in kleinere stukken. Wentel ze even door wat bloem en bak ze kort aan alle kanten krokant in boter. Zorg ervoor dat ze nog een beetje rosé zijn vanbinnen, op die manier komt de smaak het best tot zijn recht.
Leg de geblancheerde groenten op een bord en schik de niertjes er tussen. Werk af met de saus en enkele blaadjes dragon.
Wat vond je van dit recept?
Laat het ons weten door dit recept een rating te geven.
