Rode poon met spitskool, gemarineerde groene asperges en kerriesaus

Kruid de poonfilets met peper en zout. Wrijf ze licht in met olijfolie en kerriepoeder. Bak de filets kort langsbeide kanten in een antiaanbakpan. 

Haal ze uit de pan en beleg ze met een stuk uitgerolde panade (croûte peterselie). Plaats de filets onder de grill, kleur de panade goudgeel en werk af met een beetje fleur de sel.

Doe alle ingrediënten in een blender en mix tot een gladde massa. Rol de massa uit tussen twee vellen bakpapier en snijd bij. De panade kan je bewaren in de diepvries.

Haal de bladen van de spitskool en snijd de nerven eruit. Leg de bladen op mekaar en snijd ze in dikke slierten. Stoof de slierten beetgaar in gesmolten, niet gekleurde boter. Kruid met peper en zout.

Stoof de ½ appel (in blokjes) met de ui en look glazig in een klontje boter. Bestrooi met de kerriepoeder en voeg het citroengras, munt en koriander toe. 

Bevochtig met de gevogeltebouillon en kokosmelk. Breng aan de kook en laat zo’n 25 minuten rustig koken. Haal het stuk citroengras eruit, mix de saus en passeer door een zeef. Kook eventueel in en breng op smaak met limoensap, peper en zout.

Snijd het harde uiteinde (ongeveer 5 cm) van de asperges en snijd ze dan in lange slierten met de mandoline (of met een dunschiller). Breng de aspergeslierten op smaak met enkele druppels witte wijnazijn, olijfolie, peper en zout.

Schik de warme spitskool op een bord en leg er de gegratineerde poon op. Werk af met de aspergeslierten, enkele fijne plakjes granny smith en korianderblaadjes. Serveer de kerriesaus apart.

Recept NSC Maarten Bouckaert