Bereiding
Voor de wijting:
Verhit 1 liter water met 100 g zout, los het zout op en laat de pekel afkoelen. Fileer de wijtingen of vraag dit aan je vishandelaar. Leg de filets 10 minuten in de koude pekel, haal uit, reinig en bewaar in de koelkast. Op het moment van serveren: wrijf de filets in met hoeveboter en gaar ze 3 minuten in de oven op 250°C.
Voor de pompoenpuree:
Schil de pompoen, snijd in blokjes en stoof in boter met de suiker en look. Voeg de room toe, laat sudderen tot de pompoen volledig gaar is. Mix tot een glad geheel.
Voor de geroosterde pompoen:
Schil de pompoen en snij het bovenste deel in schijven. Blancheer ze 1 minuut in gezouten kokend water. Op het moment van serveren: verhit boter in een pan en kleur de pompoen even op hevig vuur.
Voor de bisque:
Snijd de pompoen in blokjes en de gember fijn. Stoof de pompoenblokjes in boter met de gember, look en ui zonder te kleuren. Voeg de kreeftenbisque en room toe en laat voor de helft inkoken. Mix met de staafmixer en breng op smaak met zout.
Voor de pompoenolie:
Bak de pitten in een hete pan met een beetje olie tot de zaden beginnen te kleuren en zwellen. Doe de pitten en olie in een blender en mix. Bewaar in een fles. Giet een fijn lijntje op het bord bij het serveren.
Voor de mandarijn:
Verwarm het mandarijnsap met de saffraan en agar agar tot het lichtjes gaat binden. Laat afkoelen en mix dan glad. Bewaar in een fles.
Voor de kokkels:
Zet de kokkels op het vuur met een scheut visfumet of kreeftenbisque. Haal ze uit zodra de schelpen open zijn en serveer onmiddellijk.
Wat vond je van dit recept?
Laat het ons weten door dit recept een rating te geven.
