Bereiding
Zeeduivel stomen:
Check of alle vliezen van de zeeduivelfilet verwijderd zijn en leg hem 10 minuten in pekel (50 g zout op 1 liter water). Dep daarna de zeeduivelfilet droog op een vel keukenpapier. Stoom de slabladen zacht boven kokend water. Rol de zeeduivelfilet door het mosterdzaad en omwikkel hem met de slabladen. Stoom het rolletje gedurende 15 minuten op 70°C.
Voor de bloemkoolcrème:
Stoof de bloemkoolroosjes, ui, look en zeste blond aan in de koolzaadolie. Giet de melk en water erbij. Laat 20 minuten koken onder deksel en 5 minuten zonder deksel. Mix alles glad.
Voor de bonte bloemkooltjes:
Doe de bloemkoolroosjes in een mengkom, strooi er zout over en laat een nacht inwerken. Kook ze nadien 2 minuten in ongezouten water. Rooster de gepelde koolzaadpitje (de zwarte pel moet verwijderd zijn). Meng de bloemkoolroosjes met de olie, citroensap, koolzaadpitjes en de lente-ui.
Voor de schuim van kaasjus:
Snijd de kaas in stukken en laat hem infuseren met de melk. Na 1 uur zijn voldoende kaasaroma’s afgegeven aan de melk en giet je de jus door een zeef. Voeg de olie bij de jus en mix luchtig op.
Voor de afwerking:
Leg de bloemkoolcrème onderin het bord en een snede zeeduivelfilet er bovenop. Schik de lauwe bloemkoolsalade rondom en werk af met het schuim van de kaasjus.
Wat vond je van dit recept?
Laat het ons weten door dit recept een rating te geven.
