Een feestmenu met vis? 6 tips van Jong Keukengeweldchef Sofie Warnants
Zoek jij nog naar hét ideale feestmenu, maar bezorgt je alleen de gedachte aan al het werk al nachtmerries? Stop dan met zoeken! Dankzij het briljante advies van chef Sofie ga jij straks zonder zorgen aan de slag.
Chef Sofie wie?
Sofie Warnants is de chef van het fantastische Brusselse restaurant annex viswinkel Beaucoup Fish. Het relatief kleine maar bijzonder fijne visrestaurant ligt verscholen in de schaduw van het imposante theaterhuis KVS. Sofie serveert vis en schaaldieren die hoofdzakelijk uit de Noordzee komen.
In vergelijking met vele topchefs volgde Sofie een nogal atypisch parcours. Sofie begon als architecte, maar ontdekte al vroeg dat haar hart klopte voor de keuken. Ze gooide het over een andere boeg en werkte eerst in een foodtruck. Daarna volgde ze stage in sterrenzaken zoals In De Wulf en Fäviken. Sinds enkele jaren behoort Sofie tot de frisse groep Jong Keukengeweldchefs, een mooie bekroning voor haar hard labeur.
“Ik houd van het koksberoep omdat het tegelijkertijd repetitief en creatief is. Enerzijds heb je het meditatieve karakter van al die dagdagelijkse handelingen, anderzijds de spanning van de keuken en het bedenken van nieuwe gerechten. Die combinatie vind ik super.”
6 tips van Sofie voor vis op het kerstmenu
Tip 1: Kies voor kraakverse vis van bij ons
Alles begint met de juiste aankoop. Daarom geeft Sofie een gouden tip voor in de viswinkel. “Vraag naar de herkomst van de vis. Hoe dichter hij gevangen is, hoe beter! De kenmerken van verse vis zijn: bloedrode kieuwen, heldere ogen, de geur van de zee en fris vast visvlees.”
Tip 2: Een imposante starter
Om je kerstavond zorgeloos te beginnen stelt Sofie een super eenvoudige maar behoorlijk stijlvolle starter voor. “Begin met iets super simpel maar lekker. Kies bijvoorbeeld voor een decoratieve schotel met een berg gekookte langoustines of krabben in zijn geheel. Iedereen helpt zichzelf en samen peuzelen is gezellig. Steek wat liefde in de bijhorende sausjes: aioli met koriander, echte cocktailsaus of een frisse salsa verde.”
Tip 3: Maak je voorgerecht op voorhand klaar
Als voorgerecht geeft Sofie 2 mogelijkheden die je heel gemakkelijk op voorhand kan klaarmaken. “Soep kan een heel zorgeloos voorgerecht zijn. Kies bijvoorbeeld voor aardpeer of knolselder en voeg op het einde wat gepelde garnalen of mosselen toe, met een flinke kwak rauwe zure room en wat takjes kervel. Voor een extra feestelijke toets kan je de mosselen op voorhand roken op de barbecue.”
Soep als voorgerecht is helemaal jouw ding? Jij vraagt, Lekkervanbijons.be draait! Bekijk zeker dit recept voor knolseldersoep met croutons en verse garnalen.
Ben je niet zo’n soepeter, dan kan een frisse rauwe vis wellicht bekoren. “Ik denk aan een ceviche of een tartaar van een kleinere vissoort, zoals rode mul of wijting. Vraag aan je vishandelaar om de vis al in filet te snijden en het vel eraf te doen. Sint-jakobsschelpen zijn ook rauw zeer lekker, gewoon in schijfjes gesneden met wat goede olijfolie, citroensap, fleur de sel en een stevige draai zwarte peper.”
Tip 4: sharing is caring
Een mooie grote vis in het midden van de tafel
“Zoek een mooie grote vis uit als pièce de résistance voor je hoofdschotel. Die kan je in één keer in de oven steken, daarenboven heb je minder kans dat de vis uitdroogt omdat je hem met vel en op de graat gaart. Een grote griet of tarbot op een bed van kleine vastkokende aardappeltjes en venkel bijvoorbeeld.”
Voor haar eigen vrienden maakt Sofie graag een vis in zoutkorst klaar. “Wilde zeebaars in zijn geheel, bedekt met een dikke laag grof zout, gebakken in de oven. Heel lekker met een klassieke mousselinesaus, een frisse salade en goed zuurdesembrood.”
Een stoofpotje
“Wil je graag vrij zijn van de stress van gaartijden en andere keukennachtmerries, probeer dan eens een stoofpotje van vis. Kies voor een vaste vis, zoals zeeduivel of heek. Je kan hier werkelijk alle kanten mee uit, van een geurige Marokkaanse tajine met saffraan tot een pittige cajun gumbo. En als alles anders mis gaat, kan je de feestvreugde nog steeds redden met kreeft belle-vue en mayonaise van het huis.”
Nog even in beraad? Lekkervanbijons.be weet raad! Met ons vispannetje scoor je vast en zeker bij je gasten.
Tip 5: Eenvoud siert
Sofie heeft nog een belangrijke tip in petto. “Ik ben van het principe: beter een paar dingen goed dan veel dingen half. Kies voor een aantal gerechten waar je achter staat in plaats van een hele resem aan ingewikkelde recepten. Bij grote groepen is je gezelschap vaak al zo druk verwikkeld in geanimeerde gesprekken, dat ze meer plezier zullen beleven aan een paar simpele duidelijke gerechten.”
Tip 6: Verras met een streekproduct
Om af te sluiten heeft Sofie nog een straffe dranktip. Sofie gaat niet voor de voor de hand liggende wijnen, maar kiest voor een traditioneel erkend streekproduct. “Een tof alternatief is een Oude Geuze. De complexe zuren van dit bier gaan zeer goed samen met vis. Ikzelf ben fan van natuurlijke appel- of perencider, zo brut (lees: droog) mogelijk natuurlijk. En als je toch graag wijn serveert, kies dan eens voor een magnum fles (1,5 liter) als showstopper.”
Tip: koken met bio- of hoeveproducten?
Van bijna alle ingrediënten die in onze recepten gebruikt worden, vind je in de winkel lekkere bioversies. Biologische vis is minder makkelijk te vinden. Het is geen wilde vis, maar vis die in specifieke en gecontroleerde omstandigheden gekweekt wordt. Koop je liever rechtstreeks bij de boer? Ook dat kan. Bekijk hier alle hoeveverkooppunten in je buurt.
Probeerde jij een van onze recepten? Of ken je zelf nog een lekker gerecht dat je graag met ons wilt delen? Laat het zeker weten via Facebook, Instagram of Twitter met #lekkervanbijons.
Blijf op de hoogte van alle nieuwtjes en volg ons ook op Pinterest, YouTube of schrijf je in op onze nieuwsbrief!
Beeldmateriaal
Beeld Sofie Warnants © Jong Keukengeweld
Beeld Beaucoup Fish © Core Concept
